火腿毕竟是猪肉，少不了肥油。

而黄酒，能让火腿汁在蒸的过程中油水分离。

唐磊等蒸好后，拿个勺把上层的浮油一撇。

顺便也清了浮沫。

放入剁成泥的鸡脯肉，加热片刻。

荤汤就被吸干净了血沫，比过滤的还清亮。

叶莲娜瞅着这一盆吊出来的高汤，先舀一勺。

“哇，好咸！”

唐磊失笑：“火腿汁么。所以做菜的时候可以省点盐。喝出烟熏腊味了吗？”

叶莲娜歪头品了品：“是有点。”

“所以这个汤是不能直接喝的？”

唐磊点点头：“这是鲁菜的特色之一。”

鲁菜擅制汤，却少有直接拿来喝的。

都是作为菜的辅料。

“比如鲁菜的一个常见的做法——扒！”

叶莲娜艰难的重复了下，难以理解。

“扒……掉？”

唐磊想了想：“额，有没有听过德州扒鸡？”

“那个好像是老霉那边的？”

印象里还挺有名的？

叶莲娜的表情更迷茫了。

唐磊拿出手机来搜了搜。

“等会？德州扒鸡原来不是德克萨斯州？！”

系统在他脑海里发出不满的滴滴声。

“大夏也有德州！真正的德州！”

“德州三宝不知道啊！扒鸡，西瓜，金丝枣！”

唐磊：……啊这？

他不知道怎么回事，潜意识里竟然一直觉得德州是老霉州的缩写，德州扒鸡是译名，还想着小叶可能会懂……

系统发出冷笑：“德州听了都要说晦气。”

唐磊默默的双手合十。

“罪过罪过。”

“没吃过，真不知道。”

过年回家一定去买一只……

“所以扒是什么？”叶莲娜好奇的支着下巴。

“简单来说，就是食材和汤汁分开准备。”

唐磊解释道：“然后将半熟的材料放入提前吊好的汤中大火煮，温火烹，最后勾上一层芡。”

这么做的好处。

一是能融合几十种香味，取极致之鲜。

另一个就是……

好摆盘，好看！

鲁菜的“扒”，有内扒，外扒之分。

勺外扒还好点，通常是蒸。

半熟的材料先摆好，浇上汤汁，蒸锅出翻着一扣。

就跟那梅菜扣肉似的。

但勺内扒，就很看技术了。

是拿一个大勺子放锅里，修整好的菜品摆进大勺，不出勺不粘锅，就这么翻炒弄熟。

这过程中要动，动才能均匀受热，却又不能动菜的总体造型。

也就是俗称的“大翻勺”。

所以做鲁菜的大勺，常年要拿油炼一炼，同时在炒的时候时刻注意火候。

但凡有那块焦了糊了黏上了颠不动了。

就收拾收拾准备下一勺吧！

唐磊在尝试的时候形象的称之为。

两只眼睛分开站岗。

一只看火，一只看锅里菜型。

至于具体怎么把握……

一句话，全靠厨子手上的灵性！

熟了还不算完，出勺还有学问。

直接倒扣当然不行，菜汤子乱飞像什么样？

优雅点的，勺子一斜一抖。

菜品就顺着盘子从左到右摆的方方正正。

进阶版的，还能摆造型，盘圆圈的叠着来的，整整齐齐，全在厨子那手腕功夫上。

至于为什么一个“扒”都这么多讲究……